Alla scoperta della buona pizza: intervista a Luciana Squadrilli

Il 6 Luglio è uscito ufficialmente nelle librerie “La Buona Pizza” di Tania Mauri e Luciana Squadrilli, un viaggio gastronomico che attraversa lo stivale per raccontare l’evoluzione del mestiere di pizzaiolo, tra attenzione agli ingredienti e conoscenza del territorio. Corredato di meravigliose immagini scattate dalla food photographer Alessandra Farinelli e pubblicato da Giunti Editore, il volume è stato realizzato anche con il fiero contributo di Dievole. Abbiamo scambiato due parole con una delle autrici, la giornalista ed esperta di gastronomia Luciana Squadrilli.

Un viaggio gastronomico che traccia 10 luoghi, 10 realtà importanti del mondo gastronomico, 10 pizze… raccontaci un po’ di quest’avventura che hai intrapreso insieme a Tania Mauri e alla fotografa Alessandra Farinelli.

L’idea è nata da un lavoro di ricerca focalizzato su alcuni pizzaioli italiani e sulla loro grande attenzione verso il territorio e le materia prime, cuochi capaci di creare reti con i produttori e realtà locali. Da questa base è poi partito il concetto di raccontare l’Italia attraverso il loro lavoro. Si può considerare come una sorta di itinerario del gusto, anche se per ora ci siamo limitate a 10 tappe. Volevamo raccontare la ricchezza italiana sia di prodotti che di tradizioni attraverso la pizza e la scelta di questi 10 protagonisti è dipesa dal loro legame con il territorio e i prodotti locali. “La Buona Pizza” non intende essere una classifica bensì raccogliere dieci storie in cui la pizza nelle sue ricette e forme variegate diviene una sorta di simbolo del bel paese in tutta la sua diversità. Abbiamo potuto anche fare luce su realtà e regioni meno conosciute, come la Basilicata.

Dopo aver incontrato pizza chef di tutta Italia e aver assaggiato le loro creazioni, secondo te quali sono le caratteristiche del pizzaiolo moderno e quante caratteristiche invece sembrano arrivarci ancora dall’alba dei tempi?

La tradizione gioca un ruolo importante nella preparazione della pizza e si tramanda da secoli, ma anche i pizzaioli più tradizionali sono alla ricerca costante di nuovi impasti e di prodotti. Anche fare una pizza semplice come la classica Margherita apre mondi di possibilità e tutti stanno studiando nuove tecniche di cottura, idratazione, tempi di levitazione. Quindi da un lato abbiamo la rivalutazione della tradizione, che diventa sempre più importante, mentre dall’altro si continua a guardare avanti e studiare nuove declinazioni per un piatto comunemente considerato semplice e povero.

Nella nostra cucina usiamo le farine di grani antichi, che vengono spesso citati nel libro. Quali sono i benefici? 

Nella introduzione di “La Buona Pizza” apriamo una piccola parentesi su argomenti come impasto e materie prime, mentre nei vari capitoli vengono citate piccole produzioni locali che stanno riportando sul mercato varietà antiche di grano che, rispetto a quelle più comunemente in commercio, non presentano modificazioni genetiche, contengono meno glutine e sono tendenzialmente più digeribili.

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In questo libro si parla molto anche dell’importanza dell’olio extravergine d’oliva, tema che ci sta molto a cuore.

Abbiamo approfondito il discorso sull’olio soprattutto nel capitolo riguardante Faenza. Lì portano avanti una ricerca ben specifica su questo ingrediente, assaggiando vari oli e usando diverse varietà a seconda della pizza, per valorizzarne il sapore. Tanti pizzaioli stanno facendo sempre più attenzione alla qualità dell’olio utilizzato in cucina, e questa è una tendenza interessante perché solitamente si pensa alla pizza come qualcosa di economico su cui si tende a risparmiare, invece è sempre più comune vedere delle belle bottiglie di olio pregevole che viene impiegato anche a freddo dopo la cottura per impreziosire la pizza con quel suo profumo unico.

Sfatiamo una volta per tutte lo scetticismo riguardo alla combinazione pizza e vino: quali conclusioni avete tratto dopo aver discusso di abbinamenti con i pizzaioli del libro?

In genere c’è la tendenza a recuperare l’abbinamento con il vino rispetto alla birra. Con la nuova moda della pizza fritta, anche lo champagne sta rivestendo un ruolo sempre più importante come bevanda di accompagnamento. In alcuni casi, come nella pizza con pesce marinato al thé di Simone Padoan, il piatto raccoglie in sé un universo di dettagli che la birra non riuscirebbe a valorizzare. L’importante è comunque divertirsi ed giocare con le sfumature di sapore.

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Parlateci della collaborazione con la fotografa Alessandra Farinelli che ha realizzato tutte le foto di “La Buona Pizza”.

Siamo veramente contentissime del suo lavoro, il libro è bello grazie anche alle sue fotografie che sono riuscite a cogliere non solo la bellezza dei piatti ma anche la personalità delle persone coinvolte. Volevamo raccontare sia i pizzaioli che i produttori e le sue foto li catturano nella naturalezza della quotidianità.

Quali sono i prossimi eventi?

La prima presentazione di “La Buona Pizza” si terrà il 11 Luglio a Napoli al Museo Nazionale di Capodimonte, a Ottobre approderemo in Toscana al Food and Book festival di Montecatini e faremo tappa anche a Torino e Milano. Vorremmo portare “La Buona Pizza” in giro per le pizzerie, sia quelle citate che non, organizzando delle serate conviviali, con chiacchiere sul libro e degustazione. Vogliamo portarlo nei posti dove siamo state, tornare alle origini con il lavoro finito.