I segreti della Tagliata di manzo alla toscana

E’ tra i piatti più richiesti tra chi visita la Toscana. Amata in pari misura dai locals come dai turisti, la Tagliata di manzo alla toscana entra a pieno titolo nella lista dei to do per chi si trova nella nostra regione. Simbolo della nostra cucina tradizionale, vera regina dei pranzi e delle cene, la Tagliata di manzo è uno di quei piatti delle feste, decisamente non contadino e molto borghese, destinato ai banchetti dei signori per le occasioni speciali.

Ancora oggi, quando si ordina al ristorante, è lei la protagonista del pasto, meglio non abbondare con le altre portate per poter gustare fino in fondo tutta la sua succulenta bontà!

Il primo segreto per cucinare un’ottima Tagliata di manzo

La tagliata di manzo è una di quelle ricette che ingannano, che sembrano di facile esecuzione, ma  non lo sono affatto. Due i segreti alla base di questo piatto: il taglio della carne e la cottura. Se per il primo vi può correre in aiuto un bravo macellaio di fiducia, per il secondo dovete solo fare molta esperienza e saper controllare il calore della griglia molto bene.

Partiamo dal taglio di carne: per preparare un’ottima tagliata di manzo alla toscana dovrete procurarvi una bella costata di manzo, altrimenti conosciuta come entrecôte; la tipologia di carne è fondamentale perché deve essere ricca di muscolo ma anche con una buona percentuale di grasso, altrimenti in cottura diventerà troppo asciutta e “stopposa” mentre la parte grassa aiuta a mantenere la sua tipica morbidezza. Sulla tipologia di carne, siamo in Toscana ed optiamo per una chianina IGP, considerata tra le migliori carni di produzione nazionale.

Il secondo segreto: la cottura  della Tagliata di manzo

Per quanto riguarda la cottura, invece, è fondamentale che sia breve ma a fuoco intenso: due, tre minuti massimo per lato (a seconda delle preferenze “al sangue” o “media cottura”), calore molto deciso così da formare quella crosticina bruna tipica che le dona croccantezza, mentre all’interno la carne rimane succulenta ed ancora cruda. Non esiste l’opzione “ben cotta” per questo piatto!

Si può optare per il classico barbeque, oppure per la griglia a gas, l’importante è che la temperatura del fuoco sia alta e la cottura rapida.

Una volta pronta, si affetta con un coltello affilatissimo in diagonale, incidendo la carne a 45 gradi: questo è fondamentale per tagliare il muscolo e far gustare una carne davvero tenera e morbida.

Si deve servire ancora calda e si può accompagnare in vario modo: dalle salse dressing più o meno tradizionali, al tipico abbinamento rucola e grana, fino alle versioni più raffinate al tartufo. La  classica con rosmarino e pepe è sempre una sicurezza.

Non dimenticate gli ultimi due passi finali: un giro di olio toscano a crudo ed un calice di chianti. Meglio se ben strutturato e con personalità per “reggere” all’abbinata con la cane, come il Novecento Chianti Classico Riserva.

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Ultimo segreto: la ricetta di Dievole della vera Tagliata di Manzo

Arrivati a questo punto, vi avremo fatto venire la voglia di assaggiarla e magari vi starete domandando: dove si può gustare la migliore tagliata di manzo?

Al nostro ristorante, il nostro chef serve una tagliata molto particolare: non solo è cotta a regola d’arte, ma viene servita con un giardino di verdure di stagione! Ecco a voi svelato l’ultimo segreto, con la ricetta del nostro chef.

Tagliata di chianina toscana e l suo giardino di verdure

• 180 gr di tagliata di chianina
• 1 zucchina tonda fiorentina
• 20 gr di cipolla rossa toscana tagliata a cubetti
• 20 gr di peperone rosso tagliata a cubetti
• 20 gr di peperone giallo tagliata a cubetti
• 20 gr di carote tagliata a cubetti
• 5 gr di pinoli
• 5 gr di uva sultanina
• 3 foglie di menta tagliate a julienne
• 3 patate novelle tornite a fungo
• 1 bustina di zafferano
• Qb sale e pepe

Mettere a bollire una pentola con dell’acqua salata, appena bolle mettere la zucchina a cucinare controllare la cotture con un coltello, una volta pronta raffreddare in acqua ghiaccio.

Nel frattempo tagliare le verdure a cubetti e mettere in ammollo l’uvetta.

In una pentola mettere un filo d’ olio e iniziare a rosolare le cipolle, poi aggiungere le carote e i peperoni, alla fine aggiungere i pinoile, l’ uvetta e la menta, portare a cottura moderando il fuoco e dopo far raffreddare.

Prendere tre patate novelle e tornirle a fungo, metterle in una pentola con dell’acqua fredda salata e una busta di zafferano e portare a cottura.

Prendere la zucchina tagliare la testa e scavarla, salarla leggermente e poi riempirla con la caponata di verdure.

Cucinare la carne salata e pepata alla cottura desiderata riscaldare leggermente la zucchina ripiena e le patate in forno e comporre il piatto e concludere con un filo d’olio a crudo.