I cantucci toscani, i famosi Biscotti di Prato

Se vi dovesse capitare di parlare con un pratese, la prima cosa che vi direbbe, sarebbe “non chiamateli Cantucci”!

La storia dei Biscotti di Prato risale al XVI secolo grazie alla celebre “bozza pratese”, un pane bianco senza sale che grazie alla qualità dei suoi ingredienti (una miscela di farine scelte e l’acqua povera di calcare) acquisiva un gusto così squisito tanto da rendere famosi i panettieri pratesi dell’epoca che facevano questo pane.

La storia narra che Francesco I De’ Medici fosse così ghiotto di “bozza” da volerla anche nella versione dolce. Così i panettieri lo accontentarono aggiungendo all’impasto originale gli albumi, lo zucchero e l’anice. Modificarono anche la tecnica di cottura: infatti dopo aver cotto i filoncini, nella classica forma del pane, li tagliarono a tocchetti e li rimisero in forno (“bis-cotti”, dunque), garantendo così una maggior conservabilità. Fu in questo periodo che si diffuse il nome di “cantucci”.

Amadio Baldanzi, erudito pratese, nel XVIII secolo trascrisse la ricetta ufficiale in un documento conservato nell’Archivio di Stato della città e datato forse 1779, aggiungendo il burro e chiamandoli genericamente “biscotti”.

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Solo nei secoli successivi, Antonio Mattei, aggiunse altri ingredienti, come le mandorle e vari aromi, alla ricetta iniziale, dando origine al vero Biscotto di Prato.

La sostanziale differenza rispetto alla ricetta codificata del 1779 è che oggi i Biscotti di Prato non vengono più “biscottati”, un passaggio che una volta era necessario per dare maggiore conservabilità al prodotto.

Oggi i biscottifici storici a Prato sono quello di Antonio Mattei (senza burro) e del Forno Steno che si avvicina di più alla ricetta storica del Baldanzi (con burro).

Nel 2011 è stato istituito il Consorzio di Valorizzazione dei Biscotti di Prato ad opera di un gruppo di produttori, per salvaguardare l’immagine e la tradizione di questa antica specialità apprezzata in Italia e nel mondo. Grazie ad esso, i Biscotti di Prato hanno ricevuto proprio di recente il riconoscimento del marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta).

Quando si parla di Biscotti di Prato / Cantucci, la prima cosa che viene in mente è di associarli al Vin Santo, magari quello della cantina Dievole , dal profumo intenso e dall’aroma che ricorda frutta secca, miele, noci e uva sultanina.

Ricetta dei Cantucci Toscani

– 300 g di farina 00
– 220 g di zucchero semolato
– 125 g di mandorle con la “pelle”
– 2 uova
– 1 tuorlo per spennellare
– scorza arancia e limone

Mescolate farina e zucchero, aggiungete le 2 uova. Unite la scorza grattugiata del limone e dell’arancia e le mandorle. Lavorate tutti gli ingredienti, formando un impasto morbido.

Infarinate il piano di lavoro e realizzate due filoncini di 4/5 cm di larghezza e alti circa 1 cm.

Sistemateli nella teglia e spennellateli con un tuorlo sbattuto.

Cuocete nel forno già caldo a 210° C per 20 minuti.

Tagliateli 15 minuti dopo averli sfornati, ottenendo la classica forma.