Appunti di enologia: la vinificazione in rosso e le sue fasi

Tutti sappiamo che il vino deriva dall’uva, ma vi siete mai chiesti esattamente come venga prodotto?
Il processo biochimico di trasformazione e affinamento grazie al quale l’uva diventa vino si chiama vinificazione e ne esistono diverse tecniche, ma con questo post voglio illustrarvene una nello specifico, ovvero la vinificazione in rosso che, come dice il nome stesso, è quel procedimento che porta alla produzione di vino rosso, partendo da uve generalmente rosse, più o meno intenso a seconda della durata della fase di macerazione. Ma vediamo tutti i passaggi del processo di vinificazione in rosso nel dettaglio.

Tutto inizia quando l’uva raggiunge il giusto grado di maturazione in pianta, a quel punto inizia la raccolta meccanica o manuale dell’uva che prende il nome di vendemmia.

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Prima fase della vinificazione in rosso: diraspatura e pigiatura dell’uva

L’acino d’uva è uno scrigno prezioso che contiene tutte le sostanze utili per produrre il vino: nella polpa sono contenuti zuccheri, acidi, acqua e sali minerali; sulla buccia si trovano i lieviti mentre al suo interno i pigmenti che conferiscono il colore al vino, ma anche le sostanze aromatiche e i tannini; questi ultimi si trovano anche nei semi dell’uva – i vinaccioli – ricchi di olii.

Dopo la vendemmia si ha la prima vera e propria fase della vinificazione in rosso, ovvero la diraspatura – separazione dagli acini dal raspo dell’uva – e la pigiatura, cioè la pressione delicata degli acini per estrarne il mosto. Si tratta di una fase di lavorazione che viene compiuta meccanicamente attraverso un macchinario che si chiama diraspapigiatrice, che come intuite dal nome svolge insieme diraspatura e pigiatura.

Seconda fase della vinificazione in rosso: fermentazione

Dopo diraspatura e pigiatura, il mosto viene trasferito nei tini di fermentazione, nei tini in cemento o acciaio ed è proprio qui che inizierà la fermentazione, processo attraverso il quale i lieviti si nutriranno di zuccheri per poi trasformarli in alcol.
Il mosto viene così lasciato a macerare e fermentare insieme alle bucce a una temperatura controllata intorno ai 25-30°C, perfetta per estrarre la giusta quantità di sostanze coloranti e di composti tannici.

La vinificazione in rosso è detta anche “vinificazione con macerazione” proprio perché questa fase, a differenza di altre tecniche di vinificazione, è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.

Durante la fermentazione sono effettuate partiche di rimontaggio e /o follature atte ad omogeneizzare la massa.

Terza fase della vinificazione in rosso: svinatura

Dopo un periodo di fermentazione più o meno lungo a seconda dei risultati che si vogliono ottenere, inizia la fase della svinatura e cioè la separazione del mosto fermentato dalle parti solide, le vinacce, che vengono ulteriormente pressate. Le vinacce esauste vengono poi inviate – insieme ai raspi derivanti dalla fase della diraspatura – in distilleria per ricavarne la grappa, oppure, come vi ho accennato in un precedente post, possono avere altri utilizzi…

Quarta fase della vinificazione in rosso: l’affinamento

Dopo la fermentazione, ecco la fase dell’affinamento che può essere differente a seconda del vino che si vuole ottenere: per vini giovani e di pronta beva si utilizzano contenitori di affinamento in acciaio inox e in questo caso in tempi brevi verranno imbottigliati e messi in commercio; invece per vini più importanti, da invecchiamento, si tende a utilizzare contenitori in legno e l’affinamento avviene dunque in botte o in barriques (piccola botte in rovere da 225 litri).

Ultima fase della vinificazione in rosso: imbottigliamento

A questo punto non resta che aspettare che il vino affini e dopo aver raggiunto il giusto grado di invecchiamento, potrà finalmente essere stabilizzato e imbottigliato. Molti vini così continueranno poi la loro maturazione in bottiglia.

La vinificazione in rosso in breve a Dievole

Vendemmia: manuale con selezione in campo.
Diraspatura: soffice e leggera pigiatura.
Fermentazione: in tini troncoconici in cemento Tulipe da 75 hl senza aggiunta di lieviti selezionati.
Rimontaggi: due al giorno durante la prima fase; uno nell’ultima fase di fermentazione
Invecchiamento in botti grandi (40/50 hl) di rovere francese non tostato
Imbottigliamento: direttamente in azienda.