Come si fa il vino in modo semplice e sostenibile

Come si fa il vino (e i suoi derivati di origine vinicola) ha affascinato l’umanità da almeno qualche millennio. Dal frutto, all’apparenza semplice, della vitis vinifera, infatti, derivano svariate culture, riti e rituali. Il vino ha caratterizzato le celebrazioni di civiltà antiche, così come oggi è parte integrante del seder ebraico e la messa cattolica. Spesso, inoltre, ed appare anche nell’iconografia dell’arte, sin dai tempi in cui venivano dipinte le ceramiche (tra cui questi dipinti del Rinascimento). Ma, quindi, come fa l’uva a diventare vino? Oggi affronteremo questo tema, raccontandovi quello che è l’approccio adottato da Dievole, dove crediamo che la semplicità sia imprescindibile nel processo di come si fa il vino.

Il vino ha origine dal suolo. Infatti, la coltivazione delle viti è resa possibile solamente laddove sussistano determinate condizioni geografiche e climatiche. L’Italia ha la fortuna di poter vantare un territorio adatto alla viticultura, in cui la Toscana, baciata dal suo celebre sole, è da sempre un’importante produttrice di vino. Nel territorio Chianti Classico, ci sono zone specifiche in cui è possibile produrre questo vino, ed è proprio in quest’area che si trova la nostra tenuta.

Essere un’azienda vinicola del Chianti Classico significa dover porre grande attenzione al proprio terreno e alle caratteristiche lo rendono unico. Confiniamo con molti altri ottimi produttori di vino, ma è il prodotto finale a distinguere le singole aziende, poiché le dolci colline della campagna toscana differiscono tra loro per esposizione e composizione del suolo. Anni di confronto ravvicinato con tali condizioni ci hanno permesso di imparare dove potrà crescere meglio un’uva piuttosto che un’altra. Ed è proprio questa profonda conoscenza a rappresentare il primo passo di ogni cosa che facciamo.

 

Il rispetto verso il territorio è indispensabile nel processo produttivo del nostro vino, che è davvero semplice. Infatti, non aggiungiamo niente al nostro prodotto, neanche l’acqua (quest’ultima è regolamentata dalle norme del Consorzio del Chianti Classico). Favoriamo la produzione dei frutti, prendendoci grande cura del terreno e delle sue vigne, proprio come faremmo con un nostro caro. Piantiamo semi tra vigna e vigna, così da contribuire a dare ossigeno e fornire i giusti nutrienti ai vitigni; al resto, poi, pensa madre natura. “Vogliamo creare un habitat favorevole per le nostre vigne e ricerchiamo l’equilibrio perfetto […] che possa garantire la migliore espressione possibile del nostro terroir”, spiega il nostro agronomo, Lorenzo Bernini.

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Il rispetto per i grappoli d’uva è un’altra caratteristica di questa semplicità. Li teniamo sotto scrupoloso controllo durante la loro crescita e, quando arriva il momento di coglierli, lo facciamo manualmente. I grappoli sono trattati con i guanti di velluto: essi sono prima tagliati dalla vigna con grande cura e poi delicatamente riposti in piccoli recipienti. Il tempo che intercorre da quando i grappoli sono colti a quando sono poi diraspati e spremuti è molto breve.

 

Durante i passaggi successivi svolti in cantina, l’intervento dell’uomo su come si fa il vino rimane minimo. Avete mai sentito il detto: “guardare l’acqua non la farà bollire”? Ecco, noi siamo chiamati a prestare grande attenzione al processo di fermentazione e controlliamo i vini in corso da una a due volte il giorno. Tuttavia, allo stesso tempo, cerchiamo di evitare di “pungolarlo e punzecchiarlo” troppo. Lasciamo, infatti, che la natura faccia il suo corso: i due passaggi della fermentazione (vinificazione e malolattica) avvengono naturalmente, pertanto, dobbiamo solo controllare la temperatura per assicurarci di ottenere la qualità richiesta, il tutto senza l’aggiunta di elementi che non siano già presenti naturalmente nelle nostre uve. Il vino è come l’essere umano: non vuol essere “maltrattato”, pertanto, richiede un rispetto delicato e il tempo necessario per maturare.

Durante le fasi di fermentazione e invecchiamento, il vino, come ogni altra cosa umana, ha bisogno di respirare. Di recente, Dievole ha fatto eseguire degli importanti interventi di ristrutturazione alle sue cantine, andando a sostituire i tradizionali barili di quercia con grandi fusti in cemento. Questo materiale poroso consente all’uva di mantenere le proprie caratteristiche naturali e di fare il proprio corso, senza ricorrere ad additivi.

Il vino che ne deriva è delicato ma robusto, come un bambino che ha il tempo e lo spazio necessario per crescere e diventare la sua persona. Esso, quindi, riflette questa nostra identità semplice e il rispetto che abbiamo per il terreno e le materie prime. Decantare non è necessario: basta versarsi un bicchiere e goderselo.