I segreti del Vin Santo Toscano

La Toscana è rinomata per il suo eccellente vino rosso, ma ogni anno produce anche un vino dolce da dessert chiamato Vin Santo. Il Vin Santo viene solitamente accompagnato dai cantuccini – biscotti lunghi e rettangolari, molto compatti, da immergere nel vino prima di mangiarli, proprio come i biscotti al cioccolato nel latte. Volendo il Vin Santo può essere servito anche da solo in un bicchiere, proprio come tutti i vini dolci da dessert.

Ma quali sono i segreti che si celano dietro la produzione del Vin Santo Toscano?

Esistono diversi tipi di vino da dessert ma il Vin Santo è differente per molti motivi. È unico non solo nel sapore, ma anche per la modalità di produzione. A differenza del Porto e dello Sherry, la gradazione alcoolica non viene fortificata con l’aggiunta di distillati e viene prodotto utilizzando due tipologie di uve Toscane, Trebbiano e Malvasia. Il Vin Santo può essere prodotto anche con uve di Sangiovese e in questo caso si tratta di Vin Santo Occhio di Pernice.

Come si produce il Vin Santo

1. Raccolta dell’uva. La raccolta viene fatta a mano con massima cura. I grappoli di uva devono essere perfetti e privi di impurità perché devono subire un processo di appassitura – che può durare settimane o addirittura mesi – senza andare a male.

2. Appassitura. Una volta raccolta, l’uva viene raggruppata in grappoli più grandi, appesa a dei ganci e lasciata ad appassire per diversi mesi. In questo modo l’evaporazione dell’acqua provoca l’aumento della concentrazione di zucchero.

3. Pressatura e conservazione. Una volta appassita, l’uva viene pressata e il mosto ottenuto viene trasferito nei “caratelli” – una botte di legni vari e di dimensione variabile (in genere ta 15 e 50 chili). Insieme al mosto, molti produttori aggiungono il lievito o il “mostro madre”. Il Mostro Madre è una piccola porzione del mosto delle produzioni precedenti che permette la formazione del lievito nel corso del lungo periodo di fermentazione.

4. Fermentazione e Invecchiamento. I caratelli vengono sigillati perfettamente in modo che non entri aria e sistemati in ambienti in cui l’escursione termica possa contribuire a migliorare la qualità dell’aroma e il sapore del prodotto. Il periodo di invecchiamento è diverso a seconda del produttore, ma generalmente si lascia a fermentare per circa sei anni.

Con questo processo di produzione lungo e variabile, si capisce perché il vino risultante sia così speciale e raro. Ed è anche il motivo per cui il sapore può variare da produttore a produttore. Bisogna anche precisare che il Vin Santo Toscano è molto differente rispetto a quello che nei supermercati viene etichettato come Vin Santo Liquoroso, in realtà una versione rafforzata con lieviti e ad dolci con mosto concentrato.

L’origine esatta del nome “Vin Santo” è sconosciuta. Il significato letterale è “vino santo” e nel corso dei secoli sono nate diverse storie per spiegare l’origine del nome di questo delizioso vino. Le due versioni più popolari vengono da due delle città più grandi della Toscana, Siena e Firenze.

La storia narrata a Firenze risale al 1439  quando un prete utilizzò il termine “xanthos” – che in greco significa “giallo” – per riferirsi al vino. I Fiorentini pensarono che il prete stesse dicendo “santo” e da quel momento in poi iniziarono a chiamarlo Vin Santo. La storia legata a Siena, invece, torna indietro fino al 1348 anno in cui un frate Francescano cominciò ad utilizzare il vino per curare la popolazione dalla peste. I Senesi pensarono che quel vino fosse curativo, quindi iniziarono a chiamarlo Vin Santo.