Tradizione e innovazione nella produzione del vino di Dievole

Tutti sanno che la Toscana è la terra delle dolci colline, dei vini deliziosi, dei piccoli borghi medievali e dell’arte rinascimentale. Artisticamente, la Toscana, e in particolare Firenze, è la culla del Rinascimento, ma le tracce delle epoche romane ed etrusche sono ancora ben evidenti – sopratutto quando si comincia a scavare. Da un punto vista culinario, la Toscana è conosciuta per la gastronomia, lodata anche dai primi viaggiatori dell’età moderna, e sopratutto per i vini del Chianti e di Montalcino!

Non c’è dubbio che a volte questa storia così lunga e gloriosa in alcune occasioni possa risultare come un peso sulle spalle. Ogni volta che in Toscana si crea qualcosa di nuovo, bisogna sempre fare attenzione a bilanciare la tradizione con le esigenze moderne, rispettare il territorio e il suo passato, ma allo stesso tempo utilizzare le nuove tecnologie disponibili. Per quanto riguarda la produzione del vino, a Dievole abbiamo adottato una nuova filosofia: utilizzare le tecniche più innovative per creare un vino che rispetta la tradizione e rispecchia il territorio nella sua essenza più pura.

Come in molte aziende vinicole nel territorio del Chianti Classico, Dievole sta attraversando un periodo di rinnovamento, dopo il cambio di proprietà nel 2012. Questa serie di cambiamenti servirà a interpretare nel migliore di modi l’immenso potenziale del nostro territorio in questo soleggiato angolo di Toscana a pochi metri da Siena. A partire dalle tecniche di viticoltura naturali, alla scelta a mano dei singoli grappoli, fino al cambiamento delle tecniche di conservazione utilizzate nelle nostre cantine, la nostra attenzione è rivolta verso l’uva, per aiutarla ad esprimere pienamente la sua essenza più genuina.

La parola chiave della nuova filosofia di Dievole è “rispetto“. Il primo passo è il rispetto per il territorio – la terra, la vite e gli ulivi – con metodi di viticoltura che tengono conto anche degli anni di produzione futuri. Un adeguato lavoro della terra, un’accurata selezione dei semi e metodi di coltivazione naturali sono la base per il benessere fisico e chimico del terreno. Il ricco terreno sabbioso di Dievole risponde con una sorprendente vivacità: la materia organica dei semi piantati ha già aiutato il suolo nella crescita della sua attività microbica, visibile dalla rinascita delle erbe selvatiche e fiori. Questo vuol dire che le radici delle viti possono scavare più a fondo perché il suolo è “vivo”. Questa tecnica torna indietro nella tradizione, ai tempi precedenti all’utilizzo di agenti chimici, ma il nostro approccio è scientifico e moderno. Cerchiamo di sperimentare con i semi piantati e analizziamo i risultati combinando il “vecchio istinto del coltivatore” con i nuovi approcci tecnologici elaborati dagli agronomi.

Dopo un’attenta raccolta a mano dell’uva, il passo successivo è il rispetto della cantina. Utilizzando la migliore materia prima possibile – il sangiovese – ci dirigiamo nelle nostre cantine, recentemente rinnovate, in cui abbiamo eliminato l’uso delle barrique perché crediamo fermamente che il sangiovese sia in grado di rilasciare il suo sapore più genuino solo se conservato all’interno di grosse botti (di 41-43 elettroliti). Dunque, grazie a un importante investimento, abbiamo creato una nuova cantina “bottaia”, che in poco tempo ha preso il posto della vecchia cantina “barricaia”, e abbiamo introdotto 39 botti nuove di querce francesi provenienti dalle nobili foreste di Allier, nella zona centrale della Francia. Affinché il Sangiovese invecchi perfettamente, è necessario avviare un processo chimico di lenta micro-ossigenazione che è causato dalla porosità della quercia. Usando delle botti più grandi, il rapporto vino-legno è inferiore rispetto alle barrique; questo assicura la giusta quantità di ossigeno e permette ai fili di tannino di connettersi, allungarsi, e diventare delicato e saporito.

All’interno della cantina stessa, applichiamo dei piccoli accorgimenti  in modo da diminuire l’impatto dell’intervento umano. La fermentazione liquida è trattata come una creatura fragile e prezioso, per cui si evitano bruschi movimenti o trasferimenti traumatici attraverso l’utilizzo di pompe e tecniche automatiche. L’invecchiamento è del tutto spontaneo e controllato con molta attenzione – è sì un processo naturale, ma vogliamo osservarlo da vicino.

Questo rispetto per la terra e i suoi frutti ci dona un vino che esprime il pieno carattere del Sangiovese e del territorio di Dievole.