Abbinamento cibo-olio d’oliva: una guida

Si parla molto spesso su quale vino abbinare al cibo, e giustamente: il vino influenza moltissimo la buona riuscita di un piatto. Non si parla molto invece dell’abbinamento cibo – olio d’oliva. Probabilmente perché la maggior parte delle volte ci limitiamo solo a “comprare dell’olio” senza dare particolare importanza alle sue particolari proprietà o alla tipologia di sapore. Ma qui a Dievole, abbiamo deciso di cambiare la situazione, ma probabilmente lo starete facendo anche voi, se conoscete già la nostra linea di oli extravergine di oliva prodotti interamente in Italia. Quando si lavora con olio extra vergine di oliva di alta qualità, si scopre una vasta gamma di sapori e, proprio come il vino, è importante scegliere la giusta tipologia da accoppiare al cibo. Un buon abbinamento può arricchire il sapore di un piatto e rendere il risultato finale ancora più delizioso.

Esistono centinaia di tipologie di EVO in Italia (considerando tutti i cultivar e possibili combinazioni), ma ci concentreremo sopratutto su alcuni monovarietali e blend prodotti da Dievole e su come utilizzarli nel migliore dei modi. Innanzitutto analizzeremo come l’intensità del gusto cambia a seconda della tipologia di olio extravergine. Poi, scopriremo le diverse sfumature di sapore che, un po’ come gli aromi secondari nel vino, influenzano moltissimo il giusto accoppiamento con il cibo. In generale, gli EVO devono agire in armonia, non in contrasto, con i vari ingredienti. E non dovrebbe essere nemmeno più forte. Dunque un olio extravergine leggero si abbina con pietanze altrettanto leggere, così come una tipologia più fruttato è accoppiata meglio con piatti più sostanziosi – una regola generale che si applica anche con il vino. Certo, può esserci qualche interessante eccezione alla regola, ma questa è una cosa che va da sé!

Una nota interessante: proprio come i vini, gli oli di oliva vengono diverse in base all’anno. Un’estate particolarmente calda produrrà un olio particolarmente concentrato, dal momento che le olive sviluppano una buccia più spessa e cerea in modo da proteggersi dalla disidratazione. Anche il sapore può essere leggermente diverso, anche se la materia prima proviene dalla stessa pianta e dallo stesso ulivo!

Abbinare l’Olio EVO Nocellara

Il 2015 è stato il primo anno in cui abbiamo cominciato a produrre la Nocellara, una tipologia di olio tipica della zona sud-ovest della Sicilia, ma che coltiviamo nella splendida Basilicata.

Abbiamo deciso di includere Nocellara nella nostra produzione perché è un olio particolarmente leggero. In una scala da 1 a 10, la sua aromaticità sarebbe un 3 o 4. Si mantiene amaro (ma meno di un Coratina), con un delicato sapore di erba tagliata e foglia di pomodoro. Questo EVO si abbina perfettamente con pesce al forno con erbe aromatiche, aragosta bollita, pasta con funghi ed altre pietanze leggere ma non troppo, in modo che i sapori non vengano coperti da un condimento molto saporito.

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Abbinare l’Olio EVO Coratina

Coratina è probabilmente il monovarietale più potente disponibile sul mercato, fiore all’occhiello di Dievole,  vincitore di numerosi premi anno dopo anno. Ha un sapore energico che ricorda la cicoria ed è gustosamente pungente. Ha anche una consistenza relativamente densa in modo da mantenere il sapore sia nei piatti caldi che freddi.

Questo EVO è molto saporito con i cibi grigliati, in quanto esalta la fumosità sia della carne cotta al barbecue (come l’agnello o il pollo) che delle verdure, come il radicchio o le zucchine. Utilizzandolo con una zuppa di fagioli, si rimane inebriati dal profumo. È perfetto anche sulle bruschette o con i formaggi stagionati.

Abbinare il DOP Chianti Classico EVO

La nostra area del Chianti Classico produce un olio extravergine DOP da due preziosi ulivi: frantoio e moraiolo. Le olive sono miscelate attentamente in modo da creare un olio unico che rispecchia la bellezza del nostro territorio. Per quanto riguarda l’abbinamento, questo EVO è genuinamente speziato, meno rispetto al Coratina, ma con un profumo deciso di noci e sottotoni di verdure fresche.

È perfetto con i piatti tipici della cucina Toscana come la ribollita, la bistecca con i funghi porcini, insalata di spinaci, salmone, zuppa di lenticchie, formaggio di capra e piatti a base di carciofi. In estate va benissimo con una caprese, oppure con una semplice insalata verde, insieme al nostro Aceto di Vino Chianti Classico.

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Abbinare il 100% Italiano Olio EVO

Dievole produce anche un 100% Italiano, ottenuto da un miscela composta da olive Leccino, Coratina, Peranzana e Ogliarola. Questo EVO è perfettamente equilibrato per un olio fruttato leggero, adatto ad ogni occasione, particolarmente apprezzato dagli chef perché è molto semplice abbinarlo. Ma leggero non è sinonimo di senza sapore: questo miscelato prende i sapori delle mandorle, dal cardo e dall’erba appena tagliata, ma anche dai pomodori verdi (in base all’anno).

L’abbinamento ideale per questo miscelato potrebbe essere un’insalata di pollo, agnello arrosto, ostriche gratinate, zuppa di asparagi e formaggi freschi.

Abbinare l’Olio EVO IGP Toscano

IGP Toscano è un’altra fonte di orgoglio e gioia del nostro territorio. Coltivato nei meravigliosi frutteti che coltiviamo nella Maremma Toscana, è un un miscelato di olive Leccino, Moraiolo, Frantoio e Maurino. Si distingue del DOP Chianti Classico perché è più leggero. Non ne produciamo molto di questa varietà, quindi se vi capita di trovare una bottiglia, fatela subito vostra! IGP Toscana risulta un abbinamento perfetto con numerosi piatti vegetariani come le bruschette di verdure, insalata di orzo, riso con pomodoro, zuppa di fagiolo, risotto di carciofi, pesce grigliato, tartare di salmone, formaggio di capra e formaggi di media maturazioni e abbastanza strutturati.

Avete mai partecipato a un tour con degustazione di olio EVO? Dievole offre l’opportunità di gustare tutti gli oli che produciamo ogni anno, in loco, proprio qui in Toscana. Nel corso di un’ora avrete la possibilità di approfondire meglio le informazioni elencate in questo articolo, e scoprire come si svolge una degustazione tecnica di olio EVO. In base alla stagione, potrete anche ammirare i nostri ulivi e, se sono mature, assaporare le olive raccolte direttamente dall’ulivo!