L’aquacotta della Maremma: un piatto contadino oggi riscoperto

La bassa Maremma, terra di distese dal colore dell’oro, filari di viti baciate dal sole, colline disegnate dove si arroccano piccoli borghi antichi e in lontananza il blu del mare. Terra contadina, schietta e sincera, aspra e poetica, che ha tramandato nei secoli alcuni piatti oggi ricoperti per la loro bontà e semplicità, come l’Acquacotta della Maremma.

Cos’è l’Acqua cotta della Maremma

Pochi ingredienti, tra i più poveri che la terra possa concedere: cipolle, sedano, uovo, acqua e pane (meglio se raffermo). Nelle versioni più elaborate, si usano anche i pomodori, freschi in estate e quelli conservati in vasetto in inverno, carote o altre verdure di stagione e una spolverata di pecorino per i più esigenti. E poi l’olio extravergine toscano, oggi oro verde, ma che ai contadini non è mai mancato anche negli anni peggiori.

Zuppa poverissima quindi, che ha sfamato generazioni di butteri quando erano con le mandrie in cammino fino alle colline del casentino. Ancora oggi è diffusa in Maremma dove spesso si trova riproposta come piatto slow che richiama le tradizioni e la storia di questa terra.

Come si prepara l’Acqua cotta della Maremma

Sebbene oggi ci siano molte versioni, più o meno elaborate, la vera ricetta è così semplice da essere non banale nella preparazione per ottenere un buon risultato.
Si parte dal tegame, che deve essere di coccio, quelli toscani smaltati che cuociono lentamente. Al suo interno, si inizia con una generosa quantità di olio extravergine toscano, dove si fanno soffriggere le cipolle, le carote ed il sedano. Si lasciano cuocere lentamente, aggiungendo brodo vegetale, finché non iniziano ad appassire.

Aggiungete quindi i pomodori (freschi o pelati a seconda della stagione), ricoprite con brodo vegetale e fate proseguire la cottura lentamente per circa un’ora. Il risultato dovrà essere una zuppa, con una certa quantità di liquido. Questo è essenziale per cuocere le uova, che devono essere buttate nella zuppa separate le una delle altre e senza toccarle di modo che si cuociano come un uovo in camicia. Si serve calda mettendo in ciascun piatto delle fette di pane raffermo o abbrustolito, con la zuppa a coprirlo ed un uovo a testa. Volendo, una spolverata di pecorino stagionato ed un giro di olio a crudo completano in piatto.

Dove gustare la migliore Acquacotta della Maremma

Troverete questo piatto in molte trattorie locali, questo sono alcuni ristoranti dove si può gustare la versione più tradizionale di questa zuppa maremmana.

Gli Attortellati, SP 40 La Trappola, 39, Grosseto

Poco fuori da Grosseto nella strada che va verso il male, questa struttura che definire ristorante è forse riduttivo offre esperienze gastronomiche uniche. Tutto viene prodotto dall’Azienda agricola e cucinato freschissimo il giorno stesso. Il menù è fisso e deciso dal primo che chiama per prenotare (curioso ma è così!), quindi, dovrete prima verificare sul loro sito quando è prevista l’acquacotta, quindi prenotare di conseguenza…mi raccomando, con largo anticipo perchè in stagione sono spesso sempre pieni.

L’Osteria la Tana dei Brilli, v.lo ciambellano 4, Massa Marittima

In uno stretto vicolo nel centro di Massa Marittima, questa piccolissima Osteria (forse la più piccola d’Italia) cucina ingredienti del territorio in modo sopraffino. Tra le varie offerte in menù, anche l’Acquacotta. Consigliamo anche il caffè per concludere il pasto che viene portato (cosa rara) nella moka direttamente al tavolo.