Paolo Gori di Trattoria da Burde a Expo 2015 con Dievole

Paolo Gori ha scelto l’olio di Dievole da presentare all’ Expo 2015 a Milano, nel contesto del locale “temporaneo” Trattoria da Burde nel padiglione Italia. La trattoria Burde ha operato all’interno dello spazio Eataly aprendo Expo come osteria Toscana del mese di maggio 2015. Si trattava di una replica Milanese della “mitica trattoria che dal 1901 è punto obbligato per chi voglia gustare la cucina tradizionale Toscana” in via Pistoiese a Firenze.

Abbiamo cercato Paolo per parlare dell’olio extra vergine nella cucina Toscana e come lo hanno presentato al mondo tramite Expo.

Perché ha scelto l’olio di Dievole da presentare all’Expo?

Paolo Gori: Per partecipare ad un evento di livello internazionale e dai numeri  importati i piccoli fornitori spesso hanno problemi per le consegne e lo standard qualitativo che non sempre rimane inalterato. A questo si aggiungeva la debolezza del sistema oleario toscano [nel 2014-2015] che è arrivato impreparato di fronte ad un anno disastroso. Ricercando tra le aziende che potevano garantire uno standard qualitativo alto, siamo arrivati a Dievole con cui già abbiamo già una solida collaborazione nel nostro locale Fiorentino.

Quale importanza ha l’olio EVOO nei suoi piatti?

PG: Nella cucina toscana l’olio d’oliva è essenziale per esaltare i piatti e vivacizzare i sapori. Una cucina povera di spezie e di intensità piccanti trova nell’olio il suo giusto marcatore capace di esaltare i sapore e i profumi del piatto.

L’olio sia in cottura, ma soprattutto a crudo deve essere perfetto. Specialmente quando questo lo si va ad aggiungere ad un piatto caldo. Le sue caratteristiche, ma purtroppo anche i difetti se presenti vengono esaltati, riuscendo a rafforzare il bagaglio aromatico del piatto o a rovinarlo se ci sono delle note stonate o addirittura difettate. Per questo quando si sceglie un olio deve essere perfetto – specialmente nel contesto dove operavamo, all’interno di Expo, con numeri elevati di piatti serviti, circa 600 coperti al giorno.

Quale olio ha usato all’Expo – 100% italiano o coratina?

PG: In questo contesto abbiamo usato solo il 100% italiano.

Qual è l’abbinamento cibo/olio che preferisce?

PG: Su tutte le zuppe toscane, il calore delle zuppe riesce a esaltare le caratteristiche organolettiche dell’olio e ne amplifica gli aromi. In più dona una nota di piccante che equilibra il piatto.

Qual è la sua idea di sostenibilità?

PG: La sostenibilità deve essere perseguita in ogni atto commerciale scegliendo con cura la filiera da cui ci approvvigioniamo. Specialmente noi ristoratori abbiamo la possibilità di orientare il consumatore verso un prodotto piuttosto che un altro facendolo assaggiare e parlando del suo valore.

Per visitare e gustare i piatti della famiglia Burde, consigliamo Trattoria Da Burde di Gori Giuliano, Via Pistoiese 6/R, Firenze – http://burde.it