Pappa al Pomodoro: i sapori dell’estate in Toscana

La pappa al pomodoro rappresenta perfettamente tutte le tipicità della cucina toscana. Nasce per recuperare ingredienti che altrimenti andrebbero sprecati, come il pane raffermo, esalta gli ingredienti di stagione con una preparazione semplice e essenziale, e richiede un uso generoso del miglior olio extra vergine di oliva toscano.

Quello che però rende la pappa al pomodoro veramente rappresentativa della cucina toscana è il suo carattere sfuggente: la sua ricetta varia da zona a zona, da famiglia a famiglia, innescando litigi e dissapori, proprio come succede quando si stuzzica il campanilismo tipicamente toscano.

Gli ingredienti della pappa al pomodoro

Quello che accomuna tutte le versioni della pappa al pomodoro sono i tre ingredienti principali, che non possono mancare mai.

Si inizia dal pane raffermo, il classico pane toscano sciocco. Questa è proprio la caratteristica che rende il pane toscano adatto alla pappa al pomodoro, come alle altre ricette tipiche toscane che riciclano il pane vecchio di qualche giorno, come la panzanella. Essendo fatto senza sale, il pane invecchia velocemente, perdendo la sua freschezza senza però ammuffire. Una volta immerso in acqua il pane si gonfia come una spugna, e quando si strizza e si sbriciola torna in vita, soffice e leggero.

L’altro ingrediente fondamentale è l’olio extra vergine d’oliva, che esalta il sapore della pappa al pomodoro. Infine, i pomodori: che siano freschi, pelati o passati, non possono ovviamente mai mancare nella pappa al pomodoro.

La pappa al pomodoro senese e quella fiorentina

La prima pappa al pomodoro che ho conosciuto è quella tipica del senese, quella che nonna ha sempre fatto, fin da quando ero piccola. Pallida, fatta solo con pezzetti di pomodoro fresco, pane ammollato, olio e qualche foglia di basilico. L’uso del pomodoro fresco la rende un piatto tipicamente estivo. Qualcuno a Siena ci mette anche un chiodo di garofano, per dare più profumo alla pappa. Altri ci sbattono dentro un uovo, per fare della pappa un piatto unico sostanzioso. Ammetto che non ho mai amato molto la pappa al pomodoro, finché non ho conosciuto quella fiorentina.

Nella pappa al pomodoro fiorentina si usano spesso pomodori pelati, liberando quindi la pappa dalla stagione estiva e trasformandola in un comfort food per tutto l’anno.

L’aglio è sostituito o accompagnato a volte dal porro e altre da un battuto più ricco, fatto con carota, sedano e cipolla. Il risultato è una pappa al pomodoro di un rosso carico, densa e saporita.

La mia ricetta della pappa al pomodoro

Cercando di trovare la mia ricetta ideale per la pappa al pomodoro mi sono fermata nel mezzo, tra Siena e Firenze, nella Val d’Elsa, proprio dove abito io. Solo aglio, che fa sentire la sua presenza con la sua aromaticità, pomodori freschi pelati e schiacciati con le mani, tanto basilico e olio buono: la mia pappa al pomodoro è rossa, saporita, con uno spiccato profumo di aglio e basilico.

Ecco la mia ricetta, per ricreare a casa la pappa al pomodoro, uno dei piatti più tipici della cucina toscana.

La pappa al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di pomodori maturi
• 2 spicchi di aglio
• Peperoncino secco
• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• 4 fette spesse di pane toscano raffermo
• 1 tazza di acqua calda
• Una ventina di foglie di basilico
• Sale

Per prima cosa sbucciate i pomodori: la pappa risulterà molto più vellutata senza le bucce dei pomodori. Fate una croce sul fondo dei pomodori, immergeteli per qualche minuto in una pentola di acqua bollente, poi passateli velocemente in una ciotola di acqua fredda. A questo punto scolateli e spellateli, raccogliendoli in una ciotola insieme alla loro acqua e ai loro semi. Schiacciateli tra le mani per spezzettarli.

Coprite di olio il fondo di una pentola, aggiungete l’aglio tritato finemente e il peperoncino, secondo il vostro gusto. Fate imbiondire l’aglio e poi aggiungete i pomodori spezzettati. Cuocete i pomodori a fuoco basso finché non cominciano a disfarsi, serviranno circa venti minuti.

Nel frattempo immergete le fette di pane raffermo in acqua fredda per farle rinvenire. Dopo qualche minuto, quando hanno assorbito l’acqua gonfiandosi come spugne, strizzatele e sbriciolatele sui pomodori, aggiungendo anche una tazza di acqua calda.

Regolate di sale la pappa al pomodoro e fatela cuocere a fuoco minimo per una decina di minuti, mescolando vigorosamente di tanto in tanto con una frusta per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico spezzettato e mescolate la pappa, poi versate sopra la pappa al pomodoro il resto dell’olio, fino a coprirla completamente.

Lasciate riposare la pappa per almeno un’ora, poi se volete servirla calda riscaldatela a fuoco basso, altrimenti servitela a temperatura ambiente.