Ricette a base di pesce dalla Costa Toscana per l’estate

Le ricette della costa toscana abbondano di pesce povero e sostenibile, in ricette come il cacciucco, le triglie alla livornese o le acciughe alla povera.

Il pesce non è il primo ingrediente che viene in mente pensando alla cucina toscana, eppure ci sono tante ricette, tipiche della cucina marinara della costa toscana, che hanno i pesci più poveri come protagonisti: acciughe, zerri, triglie, ma anche cicale, telline e anguille.

Nella laguna di Orbetello sono proprio le anguille a rappresentare il pesce più diffuso: affumicate o marinate, arrosto o cotte nel tegame con erbe aromatiche e pomodoro, ma anche preparate allo scaveccio. Per questa ricetta le anguille sono prima pulite, poi fritte a tocchetti, e infine fatte marinare in aceto, vino bianco, peperoncino, aglio e erbe aromatiche. Altro piatto tipico della zona è il caldaro, molto simile al cacciucco, che ha però come ingrediente essenziale le patelle.

Le acciughe fritte e alla povera

L’acciuga è un pesce economico, sostenibile, un fattore di salute per i consumatori di ogni età. Con i suoi riflessi è uno dei migliori rappresentanti della categoria del pesce azzurro, il pesce povero della nostra costa, amato per la sua versatilità e per l’essere a buon mercato.

Le acciughe, pulite e passate in uovo e pangrattato e poi fritte per pochissimi minuti in una padella di olio caldo, sono uno degli antipasti più semplici, economici e di soddisfazione che si possano fare. Servitele come aperitivo con un Vermentino Costa Toscana IGT come quello di Tenuta Le Colonne.

Altra ricetta che racconta di questo amore per il pesce povero della nostra costa toscana sono le acciughe alla povera. Anche in questo caso il nome ci racconta di come gli ingredienti siano pochi, semplici e economici. Le acciughe sono pulite, marinate in aceto di vino bianco e infine scolate e condite con olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino e fettine sottilissime di cipolla.

Il cacciucco

Il cacciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina livornese, una zuppa in cui molte varietà di pesce povero vengono messe a cucinare in un tegame, una dopo l’altra, secondo i diversi tempi di cottura. Viene poi servito su fette di pane abbrustolite precedentemente strusciate con l’aglio, a raccogliere tutto il sugo denso di pesce.

Pare sia nato dall’abitudine dei pescatori di mettere insieme tutto ciò che rimaneva dopo aver venduto il pescato del giorno: un altro piatto della cucina toscana che testimonia l’origine povera, la necessità che si trasforma in virtù.

Tra le altre origini del cacciucco, più o meno leggendarie, c’è anche quella che lo lega al termine turco küçük, che significa di piccole dimensioni, in riferimento proprio ai pesci di piccola taglia usati in questa zuppa toscana.

Come per ogni ricetta tipica che si rispetti ne esistono svariate interpretazioni. Il cacciucco livornese è caratterizzato dalla presenza della salvia e dell’aglio, che venivano aggiunti non solo per il gusto ma anche per le loro proprietà disinfettanti. Non può mancare lo zenzero, il termine toscano che indica il peperoncino rosso piccante, che nulla ha a che vedere con la radice tipica della cucina dell’Estremo Oriente. Il cacciucco di Viareggio predilige invece varietà di pesce di sabbia, anziché di scoglio come invece succede per quello livornese, è più leggero e meno piccante e non vuole la salvia.

Le triglie alla livornese

Le triglie alla livornese sono un piatto ebraico. Livorno ha accolto gli ebrei così come ha accolto ogni nazione del mondo, era un porto franco e libero. Gli ebrei, scacciati dalla Spagna cristiana, arrivarono a Livorno portando con sé alcune piante di pomodoro e diffusero, insieme alle loro ricette e alla loro cultura gastronomica, anche l’uso del pomodoro in cucina. Ecco il perché molti dei piatti tipici livornesi sono rossi di pomodoro, dal cacciucco alle triglie cotte nel tegame.

Nella ricetta delle triglie alla livornese, i pesci, le triglie di scoglio, quelle rosse con i riflessi metallici, di circa un etto, sono cotte in una salsa densa di pomodoro, fatta con olio buono, aglio e peperoncino.

Zerri sotto pesto

Gli zerri sono pesci umili molto amati a Livorno: hanno un colore grigio argentato, con bande gialle aranciate sui fianchi. Ai livornesi gli zerri piacciono sotto il pesto. In questo caso il pesto non è quello ligure, ma un pesto di aglio e peperoncino, un sapore forte, deciso, che non lascia indifferenti. Questi pesciolini, gli zerri, sono prima fritti fino a diventare croccanti, e poi messi a marinare in un misto di olio d’oliva e aceto, con aglio e peperoncino.

Serve un po’ di pazienza per far marinare gli zerri per almeno un giorno. Poi possono essere mangiati come antipastino, con una fetta di pane fresco, o come piatto principale, con un’insalata di patate lesse condite con aglio e prezzemolo.

Cicale alla Viareggina

Non confondiamo cicale, o canocchie, con altri molluschi più pregiati come gamberoni o spannocchie. Le cicale sono molluschi con poca polpa, difficoltose da mangiare ma saporitissime. Un trucco per riuscire a mangiarle meglio senza farsi del male – attenzione quando succhiate una canocchia, se la prendete dal lato sbagliato, rischiate di bucarvi!  – è quello di inciderle con un paio di forbici sul dorso. A Viareggio ci si fa una zuppetta con pomodori pelati, vino bianco, e gli immancabili aglio, prezzemolo e peperoncino.