Le castagne nella cucina toscana: usi, ricette e tradizioni

Le castagne rappresentano da sempre una delle risorse più preziose della cucina toscana di montagna: dal pane alla polenta, scopriamone usi e tradizioni.

Oggi acquistare della farina di castagne di qualità può essere difficile – non si trova comunemente nei supermercati – e sicuramente è costoso. Eppure la farina di castagne è uno degli ingredienti fondamentali della cucina povera delle montagne toscane, dalla Garfagnana alla montagna pistoiesi, dall’Amiata al Mugello. Negli anni segnati dalla carestia e della povertà, le castagne hanno supportato le popolazioni locale con il loro contenuto calorico e la loro versatilità.

Quando le castagne diventano farina, si trasformano in polenta, pane, torte, biscotti, pasta fresca, necci… Adesso, in autunno, siamo proprio nel periodo cruciale per la raccolta delle castagne. Una volta raccolte, le castagne vengono essiccate per quaranta giorni in un metato, una piccola capanna nel bosco, dove il fuoco viene alimentato con legno di castagno. Una volta essiccate, le castagne vengono infine macinate a pietra per la produzione di farina. Il momento migliore per acquistare la farina di castagne è quindi dopo la seconda metà di novembre, quando la nuova farina sarà finalmente disponibile sul mercato.

La farina di castagne nella cucina della Lunigiana

La farina di castagne è l’ingrediente chiave delle ricette tradizionali della Lunigiana, dagli gnocchi di castagne toscani bolliti nel latte al castagnaccio, dalle frittelle alla marocca, un pane nero a base di farina di castagne.

Oggi la Marocca di Casola è un presidio Slow Food, un pane denso e spugnoso che si sposa perfettamente con ricotta e miele di castagne, acciughe, lardo di Colonnata o pancetta locale.

In Lunigiana la farina di castagne si usa anche per fare un tipo di pasta fresca con un nome insolito: le lasagne bastarde. Bastarde perché la farina di grano viene tagliata con una percentuale di farina di castagne. L’impasto è povero, senza uova. Le due farine vengono tenute insieme dal lavoro manuale e dall’acqua. Una volta impastata e stesa, la pasta viene tagliata in losanghe irregolari. Possono essere cotte non appena vengono tagliati, oppure possono essere lasciate a asciugare vicino a una stufa, fino a quando non sono completamente secche. Sono buonissime condite con una salsa di panna e noci con tanto pecorino.

I necci di farina di castagne dell’Appennino Pistoiese

I necci non sono nient’altro che semplici crêpes fatte con farina di castagne e acqua, dai bordi leggermente croccanti, che possono essere poi mangiate così come sono o ripiene di salsiccia, pancetta o ricotta e miele. Ancora più interessante e affascinante è scoprire come vengono fatti. Immaginate un fuoco scoppiettante e due padelle piatte in ghisa, i testi. Una pastella molto liquida di acqua e farina di castagne viene versata con un mestolo su una padella calda, coperta con l’altra padella calda e cotta per alcuni minuti direttamente sul fuoco. Le padelle erano unte con un pezzo di strutto, ma oggi si usa più comunemente olio d’oliva o burro. Una volta pronti, i necci erano impilati, separati da foglie di castagno, pronti per essere mangiati.

Oggi possono essere gustati anche accompagnati con una salsiccia arrosto, un uovo affrittellato, una pancetta leggermente riscaldata e un contorno di funghi in umido.

La Garfagnana e il castagnaccio

Anche in Garfagnana si trova della farina di castagne di ottima qualità, Qui viene utilizzata per farle la polenta, il pane, i biscotti, le frittelle, i necci, condivisi con il vicino Appennino Pistoiese, e il castagnaccio.

Il castagnaccio è probabilmente la ricetta più rappresentativa dell’uso della farina di castagne nella cucina Toscana.

È una dolce rustico, di una volta, che racconta di un’epoca in cui la povertà e le difficoltà erano risolte dall’ingegno delle massaie. Nella sua versione più semplice, basta mescolare una manciata di farina di castagne con acqua, olio d’oliva e rosmarino e infornare. Otterrete un dolce dal sapore deciso, quasi affumicato, con una consistenza densa, che ricorda un budino di pane.

Parlare di castagnaccio in Toscana, tuttavia, potrebbe essere un problema spinoso, perché ogni area utilizza frutta secca diversa o mostra diverse sfumature di sapori.

Nelle mie zone, in Val d’Elsa, si usano uvetta e pinoli, mentre in Garfagnana si trova un castagnaccio con noci e scorza d’arancia, che aggiunge una nota di agrumi e trasforma il castagnaccio in una dolce sorprendente, con un tipico sapore natalizio.

Il Mugello, l’Amiata e le castagne in cucina

Anche le montagne del Mugello e dell’Amiata sono grandi produttori di farina di castagne, utilizzata per molte ricette tipiche. A Piancastagnaio, sul monte Amiata, è ancora possibile trovare una polenta di castagne ricca e saporita servita con l’ammazzafegato, una salsiccia locale il cui nome dice tutto!

In Mugello c’è un vero e proprio culto delle castagne, dato dalla necessità del passato di sfamarsi, ma anche da un profondo rispetto dell’uomo nei confronti del castagno, l’albero del pane, e dei suoi frutti. Parlare di castagne può essere anche riduttivo però, perché a Marradi c’è il marron buono IGP, più grande delle normali castagne, adatto a essere preparato nei modi più disparati, ma perfetto soprattutto per ottenere marron glacé di altissima qualità.

Qui le castagne si mangiano come ballotte, lessate in acqua, sale e semi di finocchio, bruciate – o caldarroste – quando sono arrostire in una padella di ghisa su fuoco vino, o ubriache, quando, una volta sbucciate, vanno a tuffarsi in un bicchiere di vino rosso.