Cavallucci di Siena: la ricetta classica della prelibatezza natalizia

Poco dopo l’Immacolata, comincia la corsa a ostacoli per fare i biscotti natalizi: in Toscana, soprattutto nel senese, i Cavallucci di Siena sono i biscotti che vanno per la maggiore. Non sono biscotti eleganti o scenografici, non hanno colori sgargianti, non sono glassati o ricoperti di zucchero, non hanno una forma che ricordi il Natale. I cavallucci sono biscottoni tondi e rustici, schiacciati in cima, spolverati di farina e un po’ bitorzoluti. L’apparenza è schiva, ma al primo morso senti il calore delle spezie e la ricchezza di noci e canditi che fanno velocemente dimenticare un aspetto non proprio festivo.

I cavallucci e gli altri dolci natalizi di Siena

Appena arriva Natale in ogni forno, pasticcieria e negozio di alimentari di Siena i cavallucci appaiono insieme al panforte, ai ricciarelli e alle copate, dolci speziati, che raccontano di un tempo in cui i dolci più ricercati erano un lusso che potevano permettersi solo i ricchi.

I dolci tipici del Natale senese affondano infatti le loro radici nel Medioevo, nelle botteghe degli speziali e nelle case dei ricchi mercanti.

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L’origine del nome dei cavallucci

Nel rinascimento i cavallucci erano conosciuti con il nome berriquocoli: non sono cambiati nei secoli, conservando infatti tra gli ingredienti miele, zucchero, farina, canditi e spezie. Come siamo arrivati quindi al nome cavallucci con cui sono conosciuti oggi?

Secondo Giovanni Righi Parenti, gastronomo senese e autore del libro La cucina Toscana, i cavallucci potrebbero prendere questo nome dall’usanza, ormai scomparsa, di imprimere sulla pasta ancora fresca l’impronta di un cavallo.

Un’altra possibile spiegazione, sempre secondo Righi Parenti, fa invece nascere il nome cavallucci nelle osterie di campagna. Qui si fermavano i barrocciai e le diligenze in transito verso la città: questi dolci speziati venivano venduti per spezzare la fame e per invitare al bere. Il passo da dolci dei cavallari a cavallucci è stato breve.

La ricetta dei cavallucci di Siena

Questa è la ricetta che ormai faccio da diversi anni, senza miele e con canditi misti di arancia e cedro, quando arriva il periodo di Natale. Si consumano a fine pasto con il vinsanto.

Ingredienti per circa 25 cavallucci

• 650 g di farina
• 350 g di zucchero
• 200 g di noci sgusciate
• 170 g di acqua
• 90 g di canditi di arancia e cedro
• 30 g di zucchero a velo
• 12 g di ammoniaca per dolci
• 15 g di spezie per cavallucci (un mix di cannella, coriandolo, noce moscata e anice in polvere)

1. Preriscaldate il forno a 180°C.
2. In una ciotola grande spezzettate le noci grossolanamente e aggiungete i canditi a cubetti, lo zucchero a velo, le spezie e l’ammoniaca: mescolate il tutto con le mani. Aggiungete la farina e mescolate ancora.
3. In un tegame a parte aggiungete lo zucchero e l’acqua e fateli sciogliere a fuoco dolce: fate attenzione a che lo zucchero non caramelli, altrimenti i cavallucci verranno troppo duri.
4. Quando lo zucchero si è sciolto, versate lo sciroppo sugli altri ingredienti e mescolate il tutto aiutandovi con un mestolo in legno.
5. Su una spianatoia ben infarinata formate con le mani dei salsicciotti di circa 5 cm di diametro e tagliateli a rondelle, ne ricaverete circa 25.
6. Formate delle palline, infarinatele bene, schiacciatele con una ditata nel centro e mettetele abbastanza distanziate in una teglia foderata di carta forno.
7. Cuocete i cavallucci per non più di 15 minuti in forno caldo e lasciateli freddare completamente prima di mangiarli.

I Cavallucci di Siena si conservano per diversi giorni ben chiusi in un contenitore ermetico o in una scatola di latta.