Le Frittelle di San Giuseppe a Siena: una storia, una ricetta

Per tutto il periodo di carnevale, a Siena troverai le frittelle di San Giuseppe. Una deliziosa leccornia fritta che da secoli delizia grandi e piccini.

Nell’aria fredda dell’inverno, da fine gennaio, per tutto il periodo di Carnevale, fino al 19 marzo, San Giuseppe, in Piazza del Campo si sente un odore misto di fritto e zucchero. È il banchetto delle frittelle del Savelli, una deliziosa leccornia fritta che da secoli delizia grandi e piccini.

Le frittelle di Piazza del Campo

Appena arrivate in Piazza del Campo non potrete non notare una struttura in legno, dall’aria quasi montana, che per un mese o poco più appare nello scenario di Piazza e vende quelle che, per me, sono le frittelle più buone al mondo.

Dentro il capannino, i pasticceri friggono senza sosta enormi quantità di frittelle in padelle gigantesche, appoggiate su quelli che sembrano antichi calderoni, e le lasciano cadere una dopo l’altra nell’olio bollente con una velocità incredibile, data dall’esperienza e dalla coda di gente che aspetta il suo turno.

Poi arrivano le frittelle, avvolte in un cartoccino di carta bianca, zuccherate abbondantemente sul momento. si infilano le dita nel cartoccio a staccare una frittella dall’altra. Bruciano, ma vanno mangiate immediatamente, per assaporarne il guscio croccante che fa scoprire subito la sorpresa di una frittella quasi vuota, leggerissima.

Frittelle di Carnevale o frittelle di San Giuseppe?

In origine queste frittelle si facevano soltanto per San Giuseppe, quando i frittellai vendevano le frittelle in piazza e le friggevano all’interno di modeste baracche di frasche. Oggi il periodo si è allungato, andando a coprire tutto il tempo di Carnevale. In quei giorni in Piazza del Campo c’è la massima felicità per i bambini: coriandoli, e frittelle.

La mia ricetta per le frittelle di riso

La ricetta delle frittelle di riso di Piazza del Campo è ovviamente segreta, se ne conoscono solo gli ingredienti, che sono i classici ingredienti delle frittelle di Carnevale: riso, latte, scorza d’arancia. La ricetta che segue è quella che facciamo a casa, rielaborata prendendo un po’ dall’Artusi, un po’ dal libro di Giovanni Righi Parenti e un po’ dai ricordi del sapore inimitabile delle frittelle di Piazza.

Ingredienti

• 1 l di latte intero
• 150 g di riso originario, or riso da minestra
• 3 cucchiai di zucchero semolato + quello per spolverare le frittelle
• 3 uova, albumi e tuorli separati
• Scorza grattata di 1 limone non trattato
• 3 cucchiai di rum
• 3 cucchiai rasi di farina 00
• 500 ml di olio di arachidi per friggere

La preparazione

1. Iniziate la sera prima. Versate il latte in una pentola capiente e aggiungete il riso.
2. Cuocete il riso a fuoco molto basso per almeno 40 minuti, mescolando spesso, in modo che diventi cremoso e pian piano si disfaccia.
3. Versate il riso in una ciotola, copritelo con la pellicola trasparente in modo che non secchi e fatelo raffreddare completamente prima di metterlo in frigo.
4. Il giorno successivo, aggiungete al riso i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattata, il rum e la farina.
5. Infine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma.
6. Scaldate almeno 3 dita di olio in una padella per friggere. Quando l’olio raggiunge 160°C, versate l’impasto aiutandovi con due cucchiaini per dosarlo bene. Fate frittelle non più grandi di una noce.
7. Girate le frittelle con due mestoli in legno o due forchette in modo che diventino dorate su tutti i lati e assumano una forma sferica. Cuocete le frittelle in più volte, per circa 5 minuti ogni volta, e una volta pronte mettetele in un piatto con qualche foglio di carta da cucina, in modo che questa assorba l’olio in eccesso.
8. Servitele calde cosparse con abbondante zucchero semolato.

Qualche consiglio in più per preparare le frittelle

Se preferite le frittelle più sode, potete aggiungere qualche cucchiaio in più di farina nell’impasto.

Il limone può essere sostituito anche con la scorza grattata dell’arancia. Il rum, invece, con qualsiasi liquore vi piaccia, anche un po’ di Vinsanto, ovviamente!

Per la cottura delle frittelle, se non avete un termometro da cucina usate un cucchiaino di impasto per controllare la temperatura dell’olio: sarà abbastanza caldo quando, immergendo pochissimo impasto, questo sarà immediatamente circondato da tante bollicine.

Adesso sta a voi decidere quando preparare le frittelle di riso: per San Giuseppe, in occasione della festa del papà, per Carnevale, o semplicemente quando più ne avete voglia?