Il cibo artigianale in Toscana: alcuni produttori da visitare

Il cibo artigianale ovvero i prodotti fatti a mano, con amore, sono uno dei piaceri della vita. Qui andiamo a visitare alcuni produttori in Toscana.

Cos’è il cibo artigianale e dove lo si può trovare in Toscana? Come chiunque abbia vissuto in Italia per un po’ di tempo, sono una scettica di natura: l’aggettivo “artigianale” è (erroneamente) applicato a tutto, dal gelato commerciale alle borse in pelle, che sicuramente non sono state prodotte in Italia. Soprattutto quando si parla di cibo, mi interessa sempre sapere da dove viene, chi l’ha prodotto e come. La parola artigianale dunque acquista il suo vero significato quando viene applicata all’artigianato locale che pone maggiore risalto sulla qualità e peculiarità del prodotto. Possiamo pertanto definire il cibo artigianale come quello fatto a mano, realizzato in piccole serie, con una particolare attenzione nel preservare l’uso delle tradizionali tecniche locali di lavorazione.  Qui in Toscana siamo molto fortunati poiché i produttori sono sempre fierissimi di condividere e sottolineare le loro radici, tanto da poter essere definiti “artigiani del cibo”.

Mia nonna Ruth, madre di sei figli, diceva sempre: “tu sei quello che mangi Georgette”, mentre con i miei cugini raccoglievamo le noci pecan da un grandissimo albero di fronte il suo cortile nel profondo Texas. La nonna, ovviamente, ha sempre ragione. Ecco perché, per creare questo articolo, ho parlato con Monika Filipinska, chef del ristorante Dievole Novecento , su alcuni dei suoi produttori preferiti da cui si rifornisce. Fortunatamente ha accettato di condividere alcuni delle sue scoperte culinarie che ho pensato di elencare insieme alla mia personale lista dei preferiti. Una guida perfetta per pianificare un viaggio alla scoperta degli “artigiani del cibo” in giro per la Toscana!

La Maremmana – dove regna la Mozzarella di Bufala

Questo storico caseificio a sud di Grosseto ospita centinaia di animali che vivono in assoluta serenità in grandi spazi verdi (la fattoria si dedica all’energia sostenibile e rinnovabile, prodotta dal letame degli animali e dai residui della produzione di formaggi e di altre colture). Sono particolarmente conosciuti per la produzione di latte di bufala, utilizzato per la loro deliziosa ricotta, lo yogurt, la mozzarella di bufala e per molti altri prodotti che Monika utilizza nella sua cucina, in piatti gustosi e unici per i clienti del suo ristorante Novecento. La Maremmana ha inoltre un negozio di latticini dove è possibile acquistare formaggi freschi e stagionati e assaggiare il loro incredibile gelato al latte di bufala. È inoltre possibile prenotare in anticipo delle visite organizzate per poter osservare gli animali della fattoria.

“Santa Margherita” di Ville di Corsano – capre felici producono ottimo formaggio! 

Questa fattoria biologica è di proprietà della meravigliosa Maria e di Fiorentino, che hanno abbandonato la città per creare questo paradiso interamente dedicato al formaggio di capra biodinamico situato a circa 15 km da Siena, nel comune di Monteroni D’Arbia, vicino alla città di Villa di Corsano. Insieme alla figlia Lisa portano avanti la fattoria nel totale rispetto della natura e secondo precisi ritmi, tali da permettere alle capre munte a mano di produrre latte di ottima qualità utilizzato per la produzione di una vasta gamma di prodotti a base di formaggio e di erbe naturali. Sono anche membri della Living Agriculture Association, un’associazione di agricoltori che applica il metodo pratico dell’agricoltura biodinamica, ideato da Rudolf Steiner e successivamente sviluppato da Alex Podolinsky.

Azienda Agricola Casamonti di Castellina in Chianti – Un must per i fan della cinta senese! 

Sono sempre stata una grande fan di Casamonti sui social media, quindi sono veramente felice di sapere che questa azienda agricola è tra i produttori preferiti di cinta senese di Monika. L’azienda Casamonti è specializzata nella produzione di suini di cinta senese (li si riconosce per il loro mantello nero con una fascia bianca), e produce i tipici prodotti a base di maiale molto famosi nella tradizione toscana. Dopo il pericolo di estinzione negli anni ’90, l’animale ha ricevuto il valore che merita con la classificazione DOP dalla comunità europea, come prodotto di alta qualità strettamente legato alla tradizione qui in Toscana. Il salumificio Casamonti è il più importante della zona a vendere salumi di Cinta Senese, come il prosciutto, il capocollo, il salame, la finocchiona e molto altro; abbinali a un ottimo bicchiere di Chianti Classico per rendere una serata semplicemente perfetta!

Santino Corbeddu di Montaperti – formaggio pecorino come nessun altro!

È difficile trovare informazioni online su Santino Corbeddu di Montaperti, ma è uno dei migliori produttori di pecorino artigianale in Toscana, stabiliti nella zona di Montaperti da ormai tre generazioni. Mantengono rigorosamente il metodo tradizionale di produzione del formaggio e vendono il pecorino fresco, quello semi-stagionato e quello stagionato dai 6 ai 12 mesi; serviti insieme creano un piatto perfetto, ancor di più se accompagnati da un filo di miele di castagno locale o da una marmellata. Non sorprende, infatti, che abbiano vinto numerosi premi per l’eccellenza del loro formaggio e siano stati protagonisti di diversi programmi televisivi italiani.

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Fattoria Poggio Alloro – Zafferano da San Gimignano

Guarda lo zafferano che viene raccolto e avrai un rispetto del tutto nuovo per il delicato “oro rosso”, una spezia preziosa amata sin dal Medioevo. I miei amici della fattoria biologica di Poggio Alloro vicino a San Gimignano sono ben noti produttori di zafferano nella zona. La famiglia si riunisce ogni novembre per raccogliere i delicati fiori che vengono poi puliti a mano e gli stimmi essiccati vicino al camino; tutto in una giornata molto estenuante ma esaltante. Lo zafferano viene venduto sul posto in piccoli pacchetti e con un pizzico di questa spezia è possibile fare un delizioso risotto. Il loro negozio, sulla strada principale della città, vende anche altri prodotti agricoli come la loro deliziosa pasta e biscotti biologici.

Pastificio Artigianale Fabbri – La pasta fatta “come una volta” 

Cinque generazioni di produttori di pasta hanno continuato la loro attività al Fabbri in Strada in Chianti, rimanendo fedeli alla tradizione centennale di pastificazione e utilizzando la migliore semola (grano duro lavorato), proprio come vorrebbe il fondatore originario Giovanni Fabbri. Grazie all’omonimo museo situato a pochi passi dall’azienda, i visitatori possono seguire un itinerario sulla preparazione del grano nelle epoche passate: dalla lavorazione della terra alla vendemmia, dal trattamento fino alla e vendita del prodotto finito, la pasta. La fattoria Fabbri ha coniato uno speciale metodo di essiccazione, un processo a bassa temperatura che garantisce il giusto punto di cottura della pasta. Merita una visita e vi affascinerà la passione che hanno per la loro pasta e per l’ampia varietà di forme offerte. C’è solo una regola: cottura al dente!