5 Ricette Toscane per usare il pane raffermo

Pane raffermo, no problem! Cinque semplici ricette per creare dei deliziosi piatti gourmet utilizzando solo gli ingredienti che avete a casa.

In Toscana c’è un vero e proprio culto del pane raffermo. Il nostro pane fatto senza sale dopo qualche giorno si secca, perde la sua freschezza, ma rimane un ingrediente prezioso in cucina. Ecco perché nella cucina toscana abbondano le ricette con il pane raffermo: semplici, stagionali e esempio perfetto del riciclo in cucina.

La panzanella, la regina dell’estate toscana

La panzanella è un piatto toscano di origine contadina, la celebrazione del pane ormai raffermo e dei migliori prodotti di stagione. Se domandate a chiunque qui in Toscana come si fa la panzanella, avrete la sua personalissima versione. Ogni testa un tribunale. Ne esistono tante quanti sono i tavoli attorno ai quali ci si ritrova per cena. Gli ingredienti base sono essenzialmente tre: pane toscano raffermo, pomodori maturi e basilico. Oltre a questi tre ingredienti gioca la tradizione di famiglia, sulla quale tutti sono pronti a giurare, e la disponibilità della dispensa. Indispensabile un ottimo olio extra vergine di oliva. Simile alla panzanella, per filosofia e stagione, è la pappa al pomodoro, che usa il pane raffermo e i pomodori e li trasforma in un comfort food estivo.

Una zuppa di pane raffermo e poco più: l’acquacotta

L’acquacotta, una minestra tipica della Maremma, Questo piatto rientra a pieno diritto nella cucina povera toscana, insieme a tante altre preparazioni che hanno alla base il pane raffermo di qualche giorno e qualche verdura. È un piatto nomade, che ha seguito gli amiatini che in inverno si spostavano al piano, in Maremma, in cerca di lavoro e si portavano dietro pochi ingredienti, tra i quali non mancavano mai le cipolle. Gli ingredienti base dell’acquacotta sono infatti acqua, pane raffermo e cipolle. Si aggiungono poi altri ingredienti dettati dalla stagionalità e dalla disponibilità: altre verdure di stagione, spesso pomodori, bietole e spinaci, erbe raccolte nei campi, ma anche un uovo cotto nel brodo stesso dell’acquacotta, del pecorino grattato o della ricotta fresca. Altra zuppa nata dall’ingegno toscano per usare il pane raffermo e le verdure di stagione è la ribollita.

Il pangrattato fatto con il pane raffermo

Via via che vi avanza del pane, mettetelo da parte e poi frullatelo con un buon frullatore, o grattatelo con una grattugia, come faceva mia nonna. Otterrete il miglior pan grattato che possiate immaginare. Ogni ricetta fatta con questo pan grattato avrà un sapore più autentico. Provate, ad esempio, a affettare delle cipolle fresche, come quelle di Tropea o di Certaldo. Sistematele su una teglia e conditele con un mix di pangrattato, capperi, prezzemolo e aglio tritato, e un po’ di formaggio grattato.

Per quanto riguarda il formaggio, potete seguire l’ispirazione del momento, o la necessità di finire una crosta abbandonata in frigo: di solito uso il Parmigiano Reggiano o il pecorino stagionato, a volte il provolone piccante invecchiato sei anni che trovo al mercato, o un mix di quello che ho in casa. Qualsiasi formaggio duro, da grattare, e dotato di un certo carattere, può però andare bene. Bagnate il pangrattato con olio e acqua e infornate le cipolle a 190°C per circa 30-35 minuti. Potete servirle come antipasto o come contorno.

Un impasto per usare il pane raffermo

Impilate il pane raffermo, alternato a qualche fetta di pecorino, bagnando via via il pane con un po’ di vino bianco. Sistemate pane e formaggio in una teglia, e finite con po’ di burro al tartufo. Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti, finché il pane non è dorato e il formaggio fuso. Il pane in questo caso è il tipico pane toscano, vecchio di qualche giorno, ma potete usare il pane che avete in casa, meglio se consistente. Anche uno integrale o semi-integrale va benissimo, l’idea è quella di riciclare del pane vecchio. Stessa cosa si può dire del formaggio: ovviamente un pecorino di Pienza fresco sarebbe la soluzione migliore, potete usare anche altri tipi di pecorino fresco. Il burro al tartufo è il tocco di classe, ma ovviamente può essere omesso, sostituito da una noce di burro salato o, volendo, da qualche scaglia di tartufo fresco. Leggendo solo gli ingredienti non potete capire del tutto la particolarità di questo antipasto. Fatelo e assaggiatelo, diventerà un classico nelle vostre cene tra amici.

Altre ricette con il pane raffermo? Provate le polpette

Il pane raffermo è anche un ottimo ingrediente da usare nei ripieni, come in un pollo arrosto o nei pomodori da passare in forno, o da aggiungere alla carne per aumentarne il volume quando si fanno le polpette. Immergete qualche fetta di pane raffermo nel latte, poi strizzatelo e sbriciolatelo e aggiungetelo al macinato di manzo e maiale per fare le polpette. Capperi, origano, olive, aglio e prezzemolo daranno sapore. Friggete le polpette, o cuocetele in forno, e poi ripassatele nel pomodoro. Il pane raffermo regalerà alle polpette tanta morbidezza.