Dievole annuncia il nuovo Aceto di Vino Chianti Classico

Il 2016 si prospetta un anno veramente speciale per Dievole. Dopo aver presentato la nuova linea di Vino Chianti Classico DOCG, ci siamo lanciati in un’altra formidabile avventura: la produzione di aceto. Abbiamo passato un pomeriggio con Marco Scanu, oleologo di Dievole e una delle menti dietro questo progetto rivoluzionario. Preparatevi a conoscere il nuovo Aceto di vino Chianti Classico Dievole, l’ennesima prova dell’amore di questa azienda per la grande tradizione enogastronomica toscana.

Allora, vino, olio extravergine d’oliva e adesso anche aceto! Dievole è proprio instancabile!

Ci sembrava naturale, alla fine l’uso e le vendite di olio extravergine d’oliva e aceto vanno a braccetto e noi teniamo sempre bene a mente le necessità dei nostri clienti. Volevamo tornare alle origini del buon aceto toscano, anche per superare la moda del balsamico che ha portato ad un abbassamento notevole nella qualità e nel sapore di questo fantastico prodotto.

La produzione di questo aceto è stata possibile anche grazie al gemellaggio con un’altra azienda toscana a conduzione famigliare. Questa scelta non ha forse rafforzato la passione centenaria di Dievole per la conservazione delle tradizioni di questa regione?

Assolutamente. Volevamo creare un aceto di vino dall’innegabile qualità, così insieme al nostro enologo Giovanni Alberio abbiamo selezionato una partita di circa 150 quintali del nostro miglior Chianti Classico. La scelta di lavorare con un’azienda esterna ha rappresentato un passo importante per Dievole, volevamo imparare collaborando con dei professionisti dell’arte dell’aceto. Abbiamo cercato sul territorio un’azienda che corrispondesse ai nostri criteri di qualità e così è nato questa joint venture con l’Acetificio Aretino, tra i più quotati anche a livello internazionale, portata avanti dalla famiglia Verdi dal 1955. Questo prodotto ha rappresentato una grande sfida per entrambi: volevamo dimostrare di non aver dimenticato come fare i grandi aceti rispettando la ricetta tradizionale e usando materie prime d’eccellenza.

Che tipo di abbinamenti si possono fare in cucina con l’Aceto Dievole?

Solitamente gli aceti vengono diluiti per abbassare i loro livelli di acidità, noi invece abbiamo voluto rispettare l’acetificazione naturale del nostro sangiovese, di base profumato, complesso e ricco di componenti volatili. Il risultato ci ha dato ragione: con un 8,5 di acidità l’aceto di vino Dievole offre un gusto e una consistenza eccezionali. A differenza del balsamico, il nostro prodotto toscano è molto legato alla sapidità, al salato. Fa parte della grande tradizione della nostra regione e dipende dalla matrice, cioè dal vino usato nella produzione. Cotto, l’aceto perde un po’ del suo contenuto alcolico, lasciando dunque spazio a note dolci, tipiche del Chianti Classico. È perfetto per la preparazione di vinaigrette, oppure nella cottura delle interiora e della selvaggina, perché ne attenua il sapore troppo selvatico e ne rende tenere le carni. Nelle ostriche a crudo e sui frutti di mare l’aceto di vino è un abbinamento straordinario e sulla verdura questo condimento dà vita ai sapori con la sua deliziosa effervescenza.

Raccontaci un po’ la storia che si cela dietro questo prodotto di altissima qualità.

Abbiamo iniziato a lavorarci sopra un anno e mezzo fa, la produzione invece ha avuto inizio nel Luglio del 2015. Adesso abbiamo uno stock notevole che aspetta di essere imbottigliato, dato che ne dobbiamo acidificare circa 5000 litri per volta. La cosa incredibile dell’aceto è che, a differenza del vino, non soffre il passare del tempo. Un aceto può essere considerato giovane anche a 20/30 anni, soprattutto se è stato prodotto con una matrice di qualità. Alcune industrie riescono a produrre aceto nel giro di 48 ore ma a noi non interessava velocizzare i tempi: la nostra ricerca si basa sulla qualità. Ci vogliono all’incirca sei mesi perché il prodotto sia pronto e viene conservato in botti di rovere. Non è facile come sembra: anche se molti lo producono a casa, l’acetificazione richiede determinate condizioni termiche, di areazione e la giusta reazione batteriologica. Il tempo gioca un ruolo fondamentale. Nel frattempo stiamo imparando come conoscere meglio questo prodotto, dall’inizio il nostro scopo era di imparare a farlo e a crederci.

Che tipo di uva avete usato nella produzione dell’aceto Dievole?

Abbiamo scelto di lavorare solo con vitigni autoctoni del Chianti Classico. Il partito scelto consisteva al 10% di canaiolo e colorino, il resto è puro sangiovese. E’ importante sapere che per fare un ottimo aceto ci vuole un ottimo vino.